Conservation et Dégustation des Vins de Porto

Stockage :

Généralement, nous vous conseillons de stocker les vins de Porto à une température optimale de 14° et une humidité de 70% à l'abri de la lumière et des vibrations.

Décantation :

La décantation est l'acte noble qui consiste à séparer le vin des éventuels dépôts qui risquent de gêner le plaisir  de la dégustation. La carafage, lui, permet d'aérer et de réveiller la complexité aromatique du vin pour qu'il exprime tout son potentiel. Seuls les vins non filtrés tels que les Crusted, les Late Bottled Vintage et les Vintage nécessitent une décantation. Quelques conseils pour procéder :

  • Redresser la bouteille en cave 24 heures à l'avance.
  • Chambrer le vin 6 heures à l'avance. Le laisser respirer en cave, il gagnera en finesse et en élégance. Vous pouvez opter pour une ouverture "à la pince" pour les Porto Vintage anciens qui sous l'action du sucre fragilise ou colle les bouchons à la bouteille.
  • Le décanter délicatement dans une carafe parfaitement propre 2 heures avant le service. Vous pouvez utiliser une bougie ou une passoire sachant qu'il est primordial d'éviter le dépôt.
  • Déguster à une température comprise entre 16° et 18° et n'oubliez pas le Porto se sert dans le sens des aiguilles d'une montre c'est à dire de gauche à droite.

Température de service :

Du fait de leurs personnalités différentes, les vins de Porto qui possèdent un taux alcoolique assez puissant (généralement entre 19° à 21°) doivent être servis à des températures appropriées.

Accords Mets et Porto :

Si le Porto est traditionnellement dégusté en apéritif en France, il n’en demeure pas moins qu’il accompagne à perfection l’intégralité de nos repas, encore faut-il savoir bien le sélectionner pour bien le savourer. Quelques exemples vous permettront de mieux servir, déguster et accompagner vos repas.

En apéritif :

  • le Porto Blanc se marie très bien avec les amandes dorées, le saumon fumé, les prunes ou les dattes séchées servies avant un repas. Il est préférable de le boire bien frais.
  • le Porto Blanc Sec, peut être servi avec de l’eau gazeuse, des glaçons et une rondelle de citron dans un grand verre. Ce cocktail qui se nomme « Portonic » est un apéritif idéal en été.
  • le Porto « Tawny 10 ans » ou les « Tawny Reserve » s’accompagnent admirablement bien d’un pâté. Ils peuvent être servis un peu plus frais.

Au cours du repas :

  • le Porto Blanc reste un excellent choix si le repas est léger et prévoit des salades ou des poissons gras grillés tels que le saumon. Il s’adapte également à d’onctueuses soupes à la crème fraîche.
  • les « Tawny 10 ans » ou les « Tawny Reserve » quant à eux sont à préférer avec des entrées aux fromages forts ou des pâtés. Il en va de même si le plat comprend des fruits secs tels que les noix.
  • le « L.B.V. » (Late Bottled Vintage) s’impose pour les plats au four et les steaks en sauces fortes à base de poivre ou d’épices car il permettra d’équilibrer l’intensité des saveurs.

En fin de repas :

  • le « L.B.V. » ou les « Vintage » jeunes et fruités se marient à merveille avec les gâteaux et les mousses au chocolat.
  • le « Tawny 10 et 20 ans d’âge » relève les saveurs intenses des desserts traditionnels à base de sucre et d’œufs.
  • le « Tawny Reserve » et le « Tawny 10 ans d’âge » est idéal pour une salade de fruits, des fruits secs, une crème brûlée ou une tarte aux amandes. La glace à la vanille n’est pas en reste mais il faudra alors servir le vin plus frais afin de faire écho à la température de la glace.
  • le « Tawny 20 ans d’âge » et les plus vieux sont parfaits pour être dégustés avec un cheesecake ou des fromages à pâte molle et moyennement forts.
  • le Porto « Colheita » peut s’apprécier seul mais se marie aussi bien avec les desserts recommandés pour les « Tawny », en fonction de leur âge.

En digestif :

  • les « Vieux Vintage » s’accompagneront à perfection avec vos cigares. Ces vins s’apprécient également très bien seuls après une décantation soignée.
  • le « Tawny 20 ans d’âge » ou les plus vieux sont remarquables avec un café. Les vins d'assemblage, comme les « Tawny 30 ans et les plus de 40 ans« , offrent à eux seuls des expériences intenses lorsqu’ils sont servis légèrement plus frais pour apprécier pleinement les arômes.

Conservation après ouverture :

Après l’ouverture de la bouteille, la période de conservation des vins de Porto dépend du type de vin et des conditions de garde. Les délais mentionnés ci-dessous sont donnés à titre indicatif.

 

Bonne dégustation !


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Les Institutions Régulatrices des Vins de Porto

Tout au long de leur histoire, les vins de Porto ont été réglementés par différentes organisations corporatistes et institutionnelles avec chacune des missions spécifiques (commerce, production, promotion, stockage…). Si l’Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP) est aujourd’hui l’institution « phare », cela n’a pas toujours été le cas et le chemin a été long…

Compagnie Générale de l’Agriculture des Vignes du Haut-Douro
Cette compagnie créée par décret royal en 1756 par le marquis de Pombal (ministre du souverain D. José et connu sous le nom de Sebastião José de Carvalho e Melo) marque l’émergence de la première région viticole délimitée et réglementée au monde. Pour en savoir plus : www.realcompanhiavelha.pt

Entrepôt de Gaia
L’Entrepôt voit le jour en 1926 (décret du 31 juillet) suite à une vieille revendication des viticulteurs. Cet Entrepôt servira de succursale de la région productrice de Porto, laquelle exercera un contrôle et une surveillance rigoureuse des stocks afin d’empêcher le stockage, le transit, le commerce ou l’expédition de vins issus d’autres régions. Toutes les entreprises commercialisant des vins de Porto se voient dans l’obligation d’y faire vieillir leurs vins. Ce décret met donc fin à la commercialisation des vins de Porto depuis le Douro par les producteurs.

La Maison du Douro (« Casa do Douro »)
En 1932, le nouveau régime en place créé la Fédération Syndicale des Viticulteurs de la Région du Douro (« Casa do Douro »), organisme visant à protéger et à discipliner la production. La création de l’Institut du Vin de Porto en 1933 réduira ses compétences décisionnelles et notamment celles de fixer le volume du moût à fortifier et la fixation des prix. Néanmoins, le décret du 30 avril 1940 lui concédera des pouvoirs supplémentaires pour mettre à jour le cadastre, en distribuer le moût, approvisionner les producteurs en eaux-de-vie, contrôler le vin produit dans la région du Douro et délivrer les documents pour le transport des vins vers l’entrepôt de Gaia.

La Hanse des Exportateurs (« Grémio dos Exportadores »)
En 1933, la corporation de la Hanse des Exportateurs est créée pour discipliner le commerce autour des vins de Porto, tout commerçant étant tenu de s’y inscrire. Elle sera supprimée le 17 novembre 1975 pour laisser place à l’Association des Exportateurs de Vin de Porto rebaptisée Association des Entreprises de Vin de Porto en 1995. Pour en savoir plus : www.aevp.pt

L’Association des Producteurs-Embouteilleurs de Vin de Porto
En 1986, l’Association des Producteurs-Embouteilleurs de Vins de Porto voit le jour et permet aux producteurs de la région du Douro de vendre et d’exporter directement le vin de Porto qu’ils produisaient et embouteillaient dans la région du Douro, ce qu’ils ne pouvaient plus faire depuis 1926. Cette initiative découle directement des nouvelles exigences liées au secteur viticole et à l’entrée du Portugal le 1er janvier 1986 dans la Communauté Économique Européenne.

La Commission Interprofessionnelle de la Région Délimitée du Douro (C.I.R.D.D.)
En 1995, les statuts de la Commission Interprofessionnelle de la Région Délimitée du Douro sont acceptés par décret et permettront à la Commission d’assurer l’organisation et le contrôle de la production et de la commercialisation des vins AOC de la région. Elle est composée de moitié par des représentants de l’exploitation agricole et par moitié de représentants du commerce. En 2003, la Commission disparaît et se substitue à un conseil interprofessionnel inséré au sein de l’Institut des vins de Porto et du Douro.

L’Institut des Vins du Douro et de Porto
Dénommé « Institut du Vin de Porto » par l’État lors de sa création en 1933, il a initialement pour but de le représenter dans le secteur et de superviser et arbitrer les relations entre la Maison du Douro et la Hanse des exportateurs. Sa mission consistait aussi à assurer la qualité du produit, promouvoir les vins à l’étranger et veiller à la défense de la marque. Depuis 2003, l’Institut des Vins du Porto fusionne avec la Commission Interprofessionnelle de la Région Délimitée du Douro (CIRDD) pour donner l’Institut du Vin du Douro et de Porto (IVDP) actuel.

L’IVDP est un institut public de nature interprofessionnelle. Il relève de l’administration indirecte de l’État et est doté d’une autonomie administrative et financière ainsi que d’un patrimoine propre. L’État détient les compétences relatives à la certification des vins de la région démarquée du Douro et à la discipline du secteur, qu’il s’agisse de surveillance et de contrôle ou de pouvoir de sanction. Le conseil interprofessionnel détient, pour sa part, toutes les responsabilités ayant trait à la gestion et à la coordination de la vitiviniculture dans le Douro.
Pour en savoir plus : www.ivdp.pt

Le saviez-vous ?
Depuis le 14 novembre 2011, c’est Manuel de Novaes Cabral qui est le nouveau président de l’Institut du Vin du Douro et de Porto. Il succède à Luciano Vilhena Pereira en place depuis le 27 octobre 2008.

Anecdote :
Le 13 octobre 2014, Jean-François Blarel (ambassadeur de France au Portugal) a décoré Manuel de Novaes Cabral du grade de « Chevalier de la Légion d’Honneur ».

 


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